Pain de Gênes

El pain de Gênes (pan de Génova) es un bizcocho de almendras, es la versión francesa de la tarta de Santiago, se diferencian en que el pain de Gênes no lleva harina ni levadura, por lo que hay que aportarle mucho aire emulsionando los huevos para que infle y quede esponjoso.

Ingredientes:

• 250 gr. de almendra molida.
• 250 gr. de azúcar.
• 3 huevos enteros.
• 6 yemas de huevo.
• 6 claras de huevo.
• 150 gr de maicena.
• 150 gr. de mantequilla.
• La ralladura de un limón.

Para empezar divide el azúcar en dos partes iguales (125gr. cada una), pon la mitad de esta en un bol hondo con las yemas y bate con las varillas eléctricas hasta que blanqueen (tienen que doblar su volumen), añade entonces los 3 huevos enteros y sigue batiendo hasta que estén bien mezclados, añade la mantequilla a punto de pomada y mezcla hasta que se haya disuelto por completo, mejor con una espátula para que no baje la mezcla, añade la maicena poco a poco con movimientos envolventes, por último añadir la almendra molida y la ralladura de limón y remueve para mezclar bien.

Por otro lado batimos las claras con una pizca de sal hasta que empiecen a espumar y le vamos añadiendo la otra mitad del azúcar en forma de lluvia, sigue batiendo hasta conseguir un merengue suave, añade a la mezclar anterior con movimientos suaves y envolventes para que no baje mucho el merengue.

Engrasamos un molde con mantequilla y harina y vertemos la mezcla en el, metemos en el horno precalentado a 180ºC durante unos 30 minutos.

Deja enfriar antes de desmoldar y decóralo a tu gusto puedes utilizar azúcar glas, también queda muy bien con una capa de miel y almendras fileteadas por encima.